Условно съедобные грибы (сморчки, некоторые млечники и др.) необхо­димо во избежание отравления пред­варительно отварить в большом ко­личестве воды, а затем промыть холодной водой.
При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезо­виков, подосиновиков, шампиньо­нов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не тем­неет бульон.
Грибы значительно улучшают вкусо­вые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и кот­летам.
Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять раз­личные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добав­ленных в любой суп, улучшат его вкус.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чи­стки в кастрюлю со слегка подсолен­ной водой, в которую добавлено не­много уксуса.
Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить су­шеные грибы, нужно накануне вече­ром вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их зали­вают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.
Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их луч­ше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.

Грибы свежие — 400 г, яйца — 4 шт., петрушка (корень) — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, мука — 4 ст. ложки, соль, перец черный моло­тый — по вкусу.
Грибы промыть в подсоленной воде, нарезать ломтиками и тушить вместе с тертым корнем петрушки в масле до готовности, пока не ис­парится сок. Яичные желтки сме­шать с грибами и мукой, посолить, поперчить, добавить взбитые яич­ные белки, выложить на обильно смазанную жиром сковороду и за­печь в духовке.

Грибы свежие — 600 г, мука — 2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., масло расти­тельное — 3 ст. ложки или кулинар­ный жир, сухари панировочные — 2 ст. ложки, соль — по вкусу. Грибы промыть, отварить до полу­готовности, охладить, запаниро­вать в муке, смочить в подсоленном яйце, посыпать сухарями и обжа­рить в жире. Подавать в охлажден­ном виде.

Тесто: мука — 700 г, маргарин — 4 ст. ложки, желток сырой — 1 шт., сме­тана — 0,5 стакана. Начинка: грибы свежие (лучше шампиньоны) — 500 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 7 ст. ложка, маргарин — 1 ст. ложка, сметана — 0,2 стакана, сыр тертый — 2 ст. ложки, желтки — 2 шт., петрушка (зелень), соль, перец черный молотый — по вкусу. Маргарин растереть с мукой, доба­вить желток, сметану, замесить тес­то и поставить в холодное место на 2-3 ч. Затем раскатать тесто, выре­зать кружочки, положить их в сма­занные жиром формочки и испечь в горячей духрвке. Грибы промыть, залить на 5 мин под­соленной водой, откинуть на дурш­лаг, а затем мелко порубить и тушить в маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посы­пать мукой, влить растертую с жел­тками сметану, посолить, поперчить, добавить нарезанную зелень пет­рушки. Корзиночки заполнить при­готовленной массой, посыпать тер­тым сыром, поставить на 5-10 мин в горячую духовку, после чего сразу же подать к столу.

Грибы свежие — 500 г, помидоры све­жие — 7шт., сыр тертый — 7 ст. лож­ка, жир — 3 ст. ложки, лук репча­тый — 1 шт., петрушка или укроп (зе­лень), соль — по вкусу. Соус: сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец черный моло­тый — по вкусу.
Грибы очистить, удалить ножки. Шляпки промыть и отварить. Лук на­шинковать, слегка обжарить в жире, соединить с грибами и жарить 10-15 мин, затем заправить соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы выложить на сковороду, на них положить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол посыпать из­мельченной зеленью петрушки или укропа.
Для соуса муку спассеровать в масле, развести сметаной, проки­пятить в течение 5 мин, добавить соль, перец.

Грибы свежие — 300 г, картофель отварной — 500 г, ветчина — 160 г, сыр тертый — 2 ст. ложки, лук реп­чатый — 2 шт., масло сливочное — 5 ст. ложек, сметанный соус — 2 ста­кана, петрушка или укроп (зелень), соль — по вкусу.
Грибы промыть, нашинковать солом­кой и поджарить. Отдельно поджа­рить измельченный лук. Грибы и лук соединить, добавить кусочки ветчи­ны, заправить сметанным соусом, приготовленным с добавлением грибного отвара, итушить 10-15 мин. Вареный картофель нарезать, под­жарить на масле и соединить с гри­бами и ветчиной. Массу посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол по­лить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Тесто: мука блинная — 2 стакана, вода — 0,8 стакана, соль — по вкусу. Начинка: грибы свежие — 200 г, сало-шпик — 100 г, яйца — 2-3 шт., молоко или вода — 0,5 стакана, пет­рушка (зелень) — 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый — по вкусу. Замесить тесто и выдержать его в теплом месте 30-40 мин. Затем раскатать тесто тонким пластом. Грибы и сало-шпик нарезать малень­кими кубиками и положить на тесто. Яйца взбить, смешать с молоком или водой и приправами,залить грибы и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.

Грибы свежие — 500 г, масло сли­вочное — 2 ст. ложки, молочный соус — 1 стакан, сыр тертый — 2 ст. ложки, соль, перец черный моло­тый — по вкусу.
Шампиньоны промыть, нарезать, посолить, поперчить, поджарить на масле, залить молочным соусом и кипятить, пока не испарится жид­кость. Затем грибы выложить на ско­вороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Грибы свежие (белые, подосинови­ки, шампиньоны, рыжики) — 500 г, сало свиное — 200 г, лук репчатый —
3 шт., соль, перец черный моло­тый — по вкусу.
Шляпки молодых грибов промыть вводе, варить 10-15 мин, откинуть на дуршлаг и подсушить. Затем гри­бы нанизать на тонкие палочки, че­редуя с кусочками свиного сала и кольцами лука, обжарить все на ско­вороде, посолить, поперчить. Пода­вать на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.

Грибы свежие — 500 г, лук репчатый — 2-3 шт., масло растительное — 3 ст. ложки, перец зеленый — 1 стручок, мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан, соль, перец черный молотый — по вкусу. Грибы промыть и варить 10-15 мин в подсоленной воде, затем вынуть их и нарезать продолговатыми ку­сочками, слегка подрумянить вме­сте с луком в масле, добавить из­мельченный зеленый перец и тушить до готовности.
Посыпать мукой, заправить тома­том-пюре, сметаной, солью, перцем (можно подлить немного грибного отвара) и тушить еще несколько ми­нут. В качестве гарнира подать от­варной картофель и салат из сырых овощей.