Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд

Условно съедобные грибы (сморчки, некоторые млечники и др.) необхо­димо во избежание отравления пред­варительно отварить в большом ко­личестве воды, а затем промыть холодной водой.
При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезо­виков, подосиновиков, шампиньо­нов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не тем­неет бульон.
Грибы значительно улучшают вкусо­вые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и кот­летам.
Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять раз­личные мясные и овощные блюда. Несколько свежих лисичек, добав­ленных в любой суп, улучшат его вкус.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чи­стки в кастрюлю со слегка подсолен­ной водой, в которую добавлено не­много уксуса.
Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить су­шеные грибы, нужно накануне вече­ром вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их зали­вают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.
Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их луч­ше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.

Только один суп — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки. Хранить такой суп реко­мендуется не более суток в нео-кисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).

Для тушения лучше всего использо­вать трубчатые грибы (белые, подбе­резовики, подосиновики, поддубо­вики), а из пластинчатых — те, что не требуют предварительного отвари­вания (шампиньоны, вешенки, шии­такэ, летние и зимние опенки). Очи­щенные и промытые грибы следует мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количе­стве сливочного масла или маргари­на, затем положить мелко нашинко­ванный репчатый лук, посолить, до­бавить сметану и тушить под крышкой до готовности на неболь­шом огне, подливая при необходи­мости воду.