Исключительно древесный гриб. Растет большими группами на пнях и ослабленных деревьях, чаще на тополях, ивах, осинах, клене. Появляется обычно поздней осенью в конце октября, а в южных районах в декабре, январе. Массовое развитие длится и зимой во время оттепелей, часто под снегом до устойчивых морозов. Шляпка гриба небольшая, диаметром 2-10 см, слизистая, медово-желтая, в середине более темная, при высыхании блестящая. Пластинки слегка желтоватые, редкие, широкие, почти свободные. Ножка цилиндрическая, плотная, вверху светлая, внизу бархатистая темно-коричневая, почти черная. Мякоть толстая, мягкая, желтовато-белая, приятного вкуса. Отличный съедобный гриб, имеющий особенно высокую питательную ценность. Содержит биологически-активные вещества, в связи, с чем является важным объектом медицинских исследований.
В настоящее время зимний гриб, как вешенку и опенок летний, выращивают как в открытом грунте, так и в регулируемых условиях. При этом в качестве субстрата используют отрезки здоровой древесины и пни тополя, ивы, клена и других лиственных пород. Для быстрого и надежного засева древесины удобно использовать стерильный мицелий, выращенный в виде брусочков длиной 5 см. Одна упаковка вмещает 20 таких брусочков. Работают с ним чистым пинцетом или используют часть пленки от упаковки внутреннюю (чистую) ее сторону.
На той части подготовленного отрезка, которая будет заглубляться, включая и боковой срез, сверлят 3-10 отверстий глубиной 6 см, в зависимости его диаметра. В отверстия вносят по брусочку мицелия и плотно закрывают увлажненными, чистыми ватными или бумажными пробками для предохранения от заражения посторонней микро- и макрофлорой. После их вкапывают засеянным концом в открытый грунт на 2/3 длины, располагая вертикально и выбирая затененные места под пологом деревьев, кустов, крыши. Более простым способом заражения древесины грибницей является закладывание мицелия слоем 5-10 мм или нескольких брусочков мицелия на прикрытое обильно увлажненной соломой или сеном дно ямки.
Отрезок древесины устанавливают на мицелий свежим срезом и присыпают землей. В этом случае необходимым условием является распиливание древесины в день посадки. В противном случае один из боковых срезов каждого полена необходимо обновить, срезав диск толщиной 3-4 см, который устанавливают загрязненной стороной на дно ямки и на него наносят обильно увлажненный небольшой слой соломы или сена, мицелий и далее поступают, как описано выше. В случае использования длинного отрезка древесины большого диаметра, его вкапывают, располагая горизонтально на 2/3 диаметра, а стерильный мицелий вносят в высверленные отверстия в большем количестве в его нижнюю, заглубляемую часть.
Можно мицелий внести проще, на дно траншеи. Но для этого дно траншеи сначала изолируют сплошным тонким слоем увлажненной соломы или сена, и на него равномерно наносят мицелий. У бревна снимают узкую полосу коры и очищенной стороной укладывают на мицелий. При благоприятных условиях первые грибы появляются осенью в небольшом количестве. Наибольший урожай следует ожидать на второй и последующие годы.
При подготовке древесины в осеннее и зимнее время, засеянные поленья размещают в сырых и теплых подвалах, накрывая поленницы слоем соломы или кусками пленки, что способствует сохранению влаги и лучшему развитию грибницы. В мае древесину с уже прижившейся грибницей высаживают в открытый грунт, теплицы, размещают в грибницах. Уход за высаженными отрезками состоит в поливе почвы вокруг них в сухую погоду.
Плодовые тела появляются после первых заморозков.
Для искусственного выращивания зимнего гриба используют смесевые субстраты: опилки, резку из сена и соломы, отруби, отходы обмолота зерновых и технических культур. Увлажненным субстратом плотно затаривают 1 л стеклянные банки с завинчивающимися крышками до 0,8 их объема, увлажняют до 80-85%, прикрывают крышками или плотно наполняют пластиковые пакеты. Стерилизацию проводят любым известным способом. Один брусочек мицелия чистым пинцетом вносят в охлажденный субстрат, частично заглубляя его в субстрат, приподнимая на некоторое время крышку. Выдерживают при температуре 20 - 22°С, 30 - 40 суток до полного зарастания субстрата. Затем банки переносят в помещение с температурой 10-12°С и влажностью 95-100%. После образования зачатков плодовых тел крышки снимают и при достаточном освещении и вентиляции выращивают грибы до достижения длины плодовых тел 12-14 см. Влажность воздуха при росте грибов должна быть максимальной.
Срок хранения мицелия в герметичной упаковке не менее 1 года при комнатной температуре
